Cappero di Salina

Descrizione del piatto: Lombatina di vitello arrostita con caponata di verdure, “Capperi di Salina” e salsa al Marsala

dall’arbusto..

Salina è un’isola, appartenente all’arcipelago delle isole Eolie a nord della Sicilia, in provincia di Messina. Qui il cappero è parte integrante del paesaggio: arbusto perenne, di probabile origine tropicale, è una pianta poco esigente che si adatta a vivere anche nelle fessure dei muri e della nuda roccia esposti a mezzogiorno. Ha numerosi fusti flessuosi, dalla corteccia grigiastra, che raggiungono altezze di 30-50 cm; foglie carnose, alterne intere, ovali, di colore verde scuro. I cappereti, specie quelli più antichi, sono in massima parte in coltura promiscua con piante da frutto, di vite e di olivo. I fiori, molto profumati, sono grandi, vistosi con petali bianchi e rosa, dai riflessi violacei: è detta “l’orchidea delle Eolie”. Il frutto è una bacca ovale, allungata e coriacea, con molti semi, detta cucuncio; quindi, quello che conosciamo come cappero, non è il frutto bensì il bocciolo, o bottone floreale.

…alla cultivar…

A Salina la cultivar più diffusa è la tondina (o nocellara) preferita alla spinosa perché produce boccioli più sodi e pesanti. I capperi devono essere raccolti il prima possibile, non appena germogliano. I piccoli e medio-piccoli sono molto delicati ed apprezzati; ma una volta giunti a maturazione quelli di media grossezza diventano qualitativamente il prodotto migliore e più saporito. La fioritura ha inizio a maggio fino ai primi di settembre. La produzione è di tipo scalare, sommandosi bottoni fiorali di diverse dimensioni: ciò comporta di tornare sulle stesse piante ogni 7-8 giorni, secondo l’andamento climatico, con un lavoro faticosissimo, sia per la posizione china che per il caldo torrido dell’estate.

…al Presìdio Slow Food

Il Cappero di Salina, Presìdio Slow Food, coltivato nell’isola dai produttori che aderiscono al progetto, ha una forma tondeggiante, consistente alla manipolazione. Di colore verde scuro, con alcune striature rosso-violacee presenta un bocciolo compatto, molto profumato, di aroma intenso e penetrante, gustoso. La compattezza del bocciolo è una garanzia di durata nel tempo; di qualità superiore, per le proprietà aromatiche e medicinali uniformi in tutti i calibri. Da sottolineare anche la totale assenza di trattamenti con antiparassitari o concimi chimici di sintesi, garanzia di assoluta salubrità del prodotto.

La rusticità della specie, la sua diffusione frequente ma non razionale, la rarità di specifici impianti, fa sì che il prodotto, pur essendo molto apprezzato dal punto di vista qualitativo, corra seri rischi di abbandono. Solo un’attività di promozione e di collaborazione con tutti i produttori sembra essere in grado di rivitalizzare un prodotto che per tradizione colturale, paesaggio isolano e cultura contadina esprime al meglio i connotati di questo straordinario territorio.

…e quando il territorio chiama, lo chef Gilberto Farina risponde…