Non vogliamo essere esaustivi, ma solo darvi qualche indicazione necessaria per meglio comprendere, assaporare e condividere.

Partiamo dal mondo animale, spendendo qualche riga a parlare di razze.

Le razze bovine da latte, allevate in tutto il mondo, si distinguono in tre categorie:
la Razza Frisona Pezzata Nera è la più importante per l’elevata produzione del latte e per l’estensione della diffusione geografica. Originaria dei pascoli olandesi, la razza ha trovato in molti altri paesi condizioni ambientali di clima, di produzione foraggera, di ordinamenti agricoli, di progresso sociale, di abilità degli allevatori, di convenienza economica tali da favorirne lo sviluppo dell’allevamento,
la Frisona Italiana ha raggiunto alti livelli morfologici e produttivi ottenendo un latte completo dal punto di vista qualitativo grazie all’impegno mirato degli allevatori e dell’Associazione di razza,
la Razza Bruna proviene dalla Svizzera centrale e ha una buona capacità lattifera seppur non raggiungendo le capacità produttive della Frisona. Mantello di colore grigio bruno, dotata di una appropriata morfologia per la produzione di latte, fornisce un latte con buone caratteristiche merceologiche e particolarmente adatto alla trasformazione in formaggio,
la Razza Pezzata Rossa del Simmental si sarebbe formata nella zona Bernese (Svizzera) ma attualmente l’area di diffusione è molto estesa sia in Europa che negli altri continenti,
la Pezzata Rossa Italiana è un gruppo di allevamento importante, ai vertici per produzione di latte di qualità. 

Tra le principali razze italiane autoctone lasciateci citare, 
la Razza Grigio Alpina, appartiene al gruppo delle razze grigie dell’arco alpino. Gli animali sono di costituzione robusta, con un’ottima adattabilità alle condizioni di pascolamento ed una produzione di latte da considerarsi discreta,
la Razza Reggiana originariamente a triplice attitudine (lavoro, latte, carne), è ancora oggi allevata nella provincia di Reggio Emilia per la spiccata attitudine del suo latte alla trasformazione in Parmigiano Reggiano. Di costituzione robusta, il mantello è di colore fromentino.

…solo bovini?

No certo, possiamo parlare anche di Razze Ovine, Razze Caprine e di Bufale.

Ci vogliamo soffermare sulla capra, animale intelligente e curioso, che ben si adatta a condizioni di allevamento difficili e a pascoli poveri. La sua golosità, insieme alla buona agilità, la porta sempre a cercare gli alimenti più appetitosi e a compiere anche lunghi o ripidi percorsi per procurarseli.

Le capre trovano molto appetibili gli apici dei rami, degli arbusti e i germogli. Di particolare interesse, citiamo la capra Saanen.
La Saanen è una razza cosmopolita (diffusa in tutto il mondo come la razza bovina Frisona) originaria della Svizzera: è una razza ad elevate produzioni di latte che si adatta molto bene ai sistemi di allevamento intensivi e semi-intensivi. Ciò ne ha favorito la diffusione. Di mole medio- grande con individui maschi che raggiungono anche 90 kg e femmine di 60 kg.
È una razza a pelo corto con mantello di color bianco ed a volte leggermente rosato.

Fonte: Armando Gambera, L’assaggio dei formaggi, Onaf edizione 2019.