Il pascolo e l’alpeggio, conoscere il formaggio di montagna.

I pascoli sono terreni non soggetti a lavorazioni e a pratica agronomiche intensive coperti in prevalenza da vegetazione erbacea perenne e spontanea. Già in tempi antichissimi i terreni adibiti a pascolo erano disciplinati e protetti: oggi il pascolo continua ad esistere e se inizialmente erano solo capre e pecore a trarne vantaggio, nel tempo le mandrie di mucche hanno preso il sopravvento.

L’erba verde, con tutte le sue essenze, fiori, profumi ed aromi, è l’alimento primario per il bestiame da latte e, il latte che ne deriva, è di ottima qualità sia da un punto di vista chimico che organolettico.

Le sostanze aromatiche delle erbe sono trasmesse al latte perché i composti vegetali odoriferi sono in parte solubili nei grassi del latte stesso. I globuli grassi raccolgono dunque i profumi e li trasferiscono nel formaggio: attraverso la trasformazione, la stagionatura e l’affinamento, i profumi stessi “riemergono” fino a farli ritrovare al naso ed al palato di chi li assaggia.
Fonte: Le forme del latte – Manuale per conoscere il formaggio, Slow Food Editore 2003

L’alpeggio è un’attività agricola di gestione della malga o alpe tra le più antiche, basata sulla transumanza estiva del bestiame.
In Lombardia è praticato ad altitudini comprese tra i 600 e i 2400 m slm.

Inizia con la salita in quota per la monticazione, tra la fine di maggio e metà di giugno e termina con la demonticazione, cioè la ridiscesa nel fondovalle o in pianura verso la metà del mese di settembre. In diminuzione la pratica del maggengo, luogo di pascolo intermedio posto tra i 500 ed 1200 m. slm. Infatti nel mese di maggio (da qui la denominazione di maggengo) vengono portati lì gli animali, in attesa che nei pascoli alti le temperature più miti favoriscano la crescita di quella flora, le cui essenze erbose sono necessarie per ottenere gli eccellenti formaggi d’alpe.

Gli animali portati al pascolo in alpeggio sono generalmente bovini da latte di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa e incroci, a seguire caprini, equini, accompagnati molto spesso da suini, animali da cortile e cani pastore. Nell’arco alpino il progressivo abbandono della monticazione bovina negli alpeggi più disagiati comporta oggigiorno un progressivo aumento della monticazione ovina.
Fonte: Ersaf